□ 魏 新
食品之间是有亲戚的。比如馒头和包子,原本就是亲哥俩,跟《红楼梦》贾家一样,分出了宁国府和荣国府。
最早的馒头也有馅,没馅的叫蒸饼,后来叫过炊饼,武大郎卖的那种。按《红楼梦》人物关系表,代表宁国府的馒头,从贾敬的下一代开始,贾珍为烧饼,当年叫炉饼；贾惜春为水饼,后来叫面条；贾珍的儿子贾蓉算是火烧。
宁国府花样多,荣国府自然也不少。贾代善算是包子单传,老大贾赦是馄饨,老二贾政是水饺,女儿贾敏算是锅贴。因馄饨出现比水饺早,女儿又是父亲的贴心小棉袄,还留下外孙女黛玉,姑苏长大,小巧酸甜,颇有生煎之神韵。
水饺不光是包子的儿子,还被包子格外疼爱。在包子家,老大馄饨虽降等袭爵,但过于轻浮,不像水饺,满肚子馅,能让人饱腹。所以,如今不少地方,把水饺还称为包子,比如济南,包水饺叫包“包子”,包包子叫包“大包子”,包大包子也叫包“大包子”。多大?济南天桥下卖包子的当年都这么吆喝:“刚出锅的大包子,一口咬出个牛犊子来!”
水饺出现比包子晚,虽然传说中,发明水饺的张仲景比发明包子的诸葛亮要早,但明显是后人附会。我一直不相信任何名人创造美食的故事,美食倒可以被名人改进、发扬,但一定起源自民间的经验和智慧。包括著名的东坡肉,也非苏轼本人所创,而是因为他好这口,后人为纪念他,才如此命名。
明末清初的文人方以智在《通雅》中考证,饺子就是西晋记载中的“汤中牢丸”。其制作过程是先筛出“尘飞雪白”的细面,和到“胶粘筋韧”。再用羊腿与肋条做馅,肉半肥半瘦,切成蝇头大小,剁成“珠连砾散”,再佐葱姜桂皮椒兰,和以盐豉。此时锅中水已滚沸,于是“攘衣振掌,握搦拊搏,面弥离于指端,手萦回而交错,纷纷馺馺,星分雹落”。按其说法,“饺”的名称是从“粉角”转来,北方人念“角”为“矫”,因此就把“角饵”读成了“饺儿”。
随着年岁的增长,我对能做这般文字记录和考证的古人有了越来越多的敬意。没有他们,我们很少能了解到我们的祖先真正的生活。就像周作人当年感慨,没人知道西汉人的餐桌上到底都有什么。司马迁把鸿门宴写得那么惊心动魄,也没列上当日的菜单,只知道后来乱入的樊哙吃了个肘子,仅此而已。
我们从小吃的饺子,都是家里自己包的。包饺子本身就带有一种天然的仪式感,要一家人一起,和面的和面,擀皮的擀皮,包的包,下的下。不管家里几口人,仿佛都会自动组成一道流水线,环节紧扣,运行流畅。确实,再也没有比包饺子更有气氛的团圆饭了,难怪过年要吃饺子,换成别的,总觉得不够尽兴。
饺子馅花样之多,恐怕也是别的食品难以比肩的。在宽容淡薄的饺子皮中间,几乎所有的食材都可被容纳,这些食材互相搭配,又会出现不同的味道。比如羊肉可配大葱,还可配洋葱,也可配胡萝卜；牛肉可配芹菜,也可配韭菜,也可以什么都不配,只用葱姜调味；猪肉可配白菜,可配茴香苗儿,可配青椒,可配芸豆,也可配牛肉和羊肉,组成三鲜。而且,不管是什么馅,每一家饺子的味道都绝不会相同,仿佛有一种遗传的DNA,被包在家家户户的饺子里。
在和肉馅搭配的蔬菜中,最让人心情复杂的,便是韭菜了。说起来,作为素中荤蔬,韭菜特别适合出现在各种饺子里,作为味道的先锋军冲刺在前。但胃不好者总会对韭菜心存忌惮,加上这些年过多的农药残留,韭菜开始在饺子中被疏远。
我在政协出版的《文史资料选编》中,看到过一篇回忆张宗昌的文章,披露其做军阀时的奢侈生活,其中一条就是吃水饺喜欢韭菜,又怕伤胃,就让人把整根韭菜包到水饺里,煮好,吃时将韭菜抽出。这样,韭菜的味道可以保存在水饺馅中。这个办法我觉得今天不是不可以推广,如果你真的想吃韭菜,胃又的确不允许吃的话。
不吃韭菜水饺的人生必定留有缺陷,并且,韭菜还要嫩,才能充分发挥在水饺中的作用。事实上,和肉在一起煮熟的韭菜都会太老,为保持韭菜的嫩,我有一位作家朋友,创造出一种新颖的做法:先将肉馅焯水,煮个半熟,再捞出来,加韭菜,再包成水饺。这样一煮就熟,肉烂了,韭菜依然鲜嫩无比。
当然,在吃水饺这件事上,大家都见仁见智。萝卜韭菜,各有所爱。像我这么一个爱吃饺子的人,也不是所有馅通吃。馅料本身,要互相制约,有中和之美,突出一点味道出来,就够了。若五味俱全,必然平庸。更何况,作为饺子的好友,蒜泥和醋还在冷静地等待着饺子的热情,弥补并增加饺子的香味。没有它们,几个饺子落肚之后,你很可能会束手无策,心有余而力不足。
如今,“好吃不如饺子”确实成了很多年轻人无法理解的谚语,但总有一些美味会伴随着中国人的记忆永不消失,会让我们想起故乡,思念起那些和我们一起包过饺子的亲人。
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