辣笔小新
□ 魏 新
把馍夹肉唤做肉夹馍,据说是古称,原为“肉夹于馍”,说着绕嘴,就把“于”自动省略了。
呵呵,我不信。
脑海里浮现出高中时吃的“肉炒蒜薹”来。那时县一中没食堂,不管酷暑严冬,皆露天吃饭。校园里的水坑边(早已填成塑胶操场了),盛满饭菜的小车准点出现,卖饭的有学校的伙夫,有教师家属,也有学校附近的居民,不分高矮胖瘦,荤素咸淡,自动列成一排,你要从这头走到那头,能听到此起彼伏的吆喝声:馒头稀饭……韭菜鸡蛋……豆沫豆粥……凉拌米皮……不管音质沙哑还是浑厚,都仿佛自带功放,音量巨大。很多年后,在北京后海或丽江大研古城的酒吧一条街徜徉时,我突然想起了类似的感觉,那种诱人的喧嚣,其实少年时代就见识过,只是没有霓虹和乐队而已。
吃饭的地方也简陋而粗犷。人群中找个空儿蹲着,饭缸子置于地面,用筷勺直接扒拉。饭缸子若带盖,就算是高级装备,相当于饭缸plus,可用盖子单独盛点咸菜,调剂一下口味。也有人只吃咸菜,饭缸都不用,直接用张巴掌大的草纸垫地上,上面铺着酱大头,就着手中的两三个大馒头,腮帮子鼓囊着,看起来倒也津津有味。
二十多年前的我,每天都能看到上千人这样吃饭的场景,自己每天也都是这个场景中的一部分。
那时,大地是餐桌,脚后跟是餐椅,粗糙的食物给养着我们发育不良的青春。但是,偶尔想起来,还是觉得美好的成分更多一些。
那时,几乎所有和肉沾边的菜,必然都会把“肉”放在前面吆喝。如“肉炒蒜薹”“肉炒芹菜”“肉炒白菜”等等。这些菜盛在大锅里的时候,看上去确实是有肉的,最上面一层,和菜交相辉映、不分彼此,视觉效果诱人。但是,盛的时候,你只能眼睁睁看着那个大勺从大锅边缘一头扎进去,搲上一勺,舀出来,盖在饭缸子里,几乎全是菜,不见肉的影迹,汤里连油花都难得一见。
后来我遇上一些单位的掌勺人,对员工也这么干,我怀疑他们大概都是卖“肉炒蒜薹”出身的。
所以,我最初以为肉夹馍也是这样,主次颠倒,虚实结合,让人有肉吃不出,有馍咽不下,但事实上我误解了肉夹馍。
这种源自陕西的小吃,在我生活的那个县城,最初出现在电影院附近。在那个特别适合逃学看电影、打电子游戏以及打台球的地方,每天出着一个特别小的摊子,前面有块白布(也可能是蓝布,记不太清楚了),一角是:陕西名吃,竖排着六个字:腊汁肉白吉馍。
这个奇怪的名称让我摸不着头脑,“腊汁”尚好理解,顶多是把“辣汁”写错了,“白吉”是个什么东西?别字?难道是白色的鸡?还是雪白的鸡肉?
价格好像是一块钱一个。一块钱虽然不是什么天文数字,但在学校里,已经可以买十个馒头,或者一份“肉炒蒜薹”,加一份“肉炒芹菜”,再加一份“肉炒白菜”,再加一碗豆粥了。
有一天,我放学的路上(也可能是逃学的路上),忍不住,花一块钱买了一个。
卖白吉馍的那个男人从一个黑色的砂锅里捞出两小块肉,三分肥,七分瘦,用刀细细地剁碎,浇上一层酱汁,再从一旁的铁鏊子上取出一个小饼,侧着划开,把肉用刀顺在里面,接着取一张草纸,从底部包住一半,递给我时,草纸被油浸得透亮。我迫不及待地接来,就站在路边,一口下去……那是我从来没有吃过的味道,浓浓的酱香、肉香、料香,在酥脆的面饼中翻滚,就这么嚼啊,嚼啊,越嚼越香,直到与其搏斗的牙齿和舌头没了力气,才舍得吞到肚里。
吃完之后,我心想,要是兜里还有一块钱就好了。
从那天起,我对陕西也充满了向往。原来那里不光有兵马俑、白鹿原,杨贵妃和田小娥,还有更神奇的肉夹馍。
后来去过两次陕西,每回必寻肉夹馍。在回民街排过长队,也到小街巷边吃过各种小摊,终于明白:腊汁肉,传统的做法是用香料、食盐和亚硝酸盐腌制风干的腊肉,再用卤汁文火炖烂；白吉馍则起源于咸阳彬县的北极镇,明代设白吉里,因此叫白吉馍。
这些年,吃过那么多肉夹馍,感觉都不如我最初在县城吃那次印象更深刻。
人的口味,是由蛋白酶以及味蕾记忆决定的。被泛滥使用的“不忘初心”,有它本能的道理,要换成“不忘初味”,则更准确一些。
最好的肉夹馍,它的好,还是来自于自身的纯粹,纯粹是肉夹在馍里,纯粹的肉,纯粹的馍,没有那么多复杂的东西。而从陕西发源,如今辐射到全国各个小吃摊的肉夹馍,馍里除了夹肉,还可以夹各种各样的东西,比如香菜、青椒、卤蛋、煎蛋、豆腐等等。
肉夹馍,成了一切夹馍,而这一切都不应该叫肉夹馍。
其实,全世界都有肉夹馍,但只有肉夹馍才叫肉夹馍。
就把最后这段当作一个病句吧。
评论