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耕种自留地

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日志

 
 

从寒食到配角  

2016-04-09 10:27:13|  分类: 文学天地*散文部 |  标签: |举报 |字号 订阅

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□ 魏 新
  中国人尤喜热食。劝人夹菜,说“快趁热吃”,汤更是趁热喝,烫嘴无妨,冷了就成了残羹冷炙。酒也有热着喝的传统,不管白酒黄酒,都可加热,而国外传来的酒的品种,不管是啤酒还是红酒,都只能加冰,不可加火。
  客观地说,黄酒加热后确实更香,还带着点黍米的煳味,口感也变得更浓,更厚,甚至有些黏牙。所以,余华小说中,许三观每次卖血,都不忘让人把黄酒“温一温”。鲁迅先生也向往“剥一黄橙,暖半壶酒”的生活。《水浒传》里,潘金莲在大雪天勾引武松,“暖了一注子酒”,去捏武松肩膀。可惜,武松只好酒,不好色,潘金莲才落了个酒泼心凉,只好接受冲动的惩罚。
  北方的冬天,喝白酒也烫。我小时候就经常看大人们烫酒,先把酒倒进锡壶,再盛半碗热水,将锡壶置入碗中,少顷,酒便烫好。按大人们的说法,酒温太低,喝下去,会吸收体温,使肚肠受凉,烫一烫,入口便是热的,沿着食道、胃肠一路热下去,还越来越热,帮人温暖地度过那些没有暖气的寒冬。
  然而,烫酒绝不能过,否则酒精势必会挥发,味道也会大变。有次,我听说老家农村过年时,有人会把白酒倒锅里,放电磁炉上加热,十分惊诧,难道要烧开之后涮羊肉不成?
  这种对热吃热喝的执着,主要来自两点:一是中国人多体寒,“厥冷”,胃肠消化能力弱。所以,宋代的《保生要录》上就说,“凡食,温胜冷,熟胜生。”另外,热本身也给食物带来了更多的味道,煎炒烹炸各不同,烧烤蒸煮总是情。袁枚更是强调,菜肴的鲜美“全在起锅时”,“略微停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦觉旧气可憎矣!”包括茶,陆羽都说必须“趁热连饮之”,否则“精英随气而竭”。人走茶凉,茶凉了,人也走,坐不住。
  所以,冷餐在中国历史上一直偏冷,从来不像热食那样热门。虽然周代“八珍”中,“渍”就是做冷餐,但毕竟只占了八分之一。要知道,在当时,“八珍”并不是八种食材,而是八种烹饪方法,只有这一种是做冷餐。按照《礼记·内则》上的记载,“渍”是把新鲜牛肉,横着纹切成薄片,在好酒中浸泡一天,用肉酱、梅浆、醋调和后食用,有点肥牛刺身的意思,虽是冷餐,但和热菜的做法相比,还是显得简陋粗鄙。直到唐朝,烧尾宴中的五生盘,才算是有了花色凉菜。五生,其实是五牲,用羊、猪、牛、熊、鹿五种动物的新鲜嫩肉,细切成脍,调味后,再拼摆成上述五种动物形状的图案,吃得是花色,味道如何,实在难以判定。我小时候爱吃的那种动物饼干,不知是不是从五生盘的形式上攫取的灵感。
  宋元以后,凉菜花样开始多了起来,做法也显得精细。其中,利用蛋白质的胶凝效果来做凉菜,是厨师的一大发明。元代的《居家必用事类全集》中的“水晶冷淘脍”,就是以猪皮冻为主做的,切成丝,再码上生菜丝、春韭、青笋丝、萝卜丝,想想也爽口,整个一东北大拉皮。除此之外,明代的《宋氏养生部》与《养馀月令》中,分别记载的“冻猪肉”和“猪蹄膏”,主要食材也是皮冻。只能凉吃的凉菜,恐怕也就只有皮冻吧。
  《红楼梦》里,凉菜品种空前丰富,像什么糟鹅掌鸭信、野鸡瓜齑、腌胭脂鹅脯、椒油莼齑酱、风腌果子狸等,最有名的要数茄鲞。按照凤姐的介绍,这道凉菜程序极其复杂,要把“才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”不过,贾府虽吃得讲究,还不至于在一道凉菜上下这么大功夫,凤姐这么说,有在刘姥姥面前炫耀之嫌。只是害苦了不少试图做茄鲞的读者,费了老大劲,好容易把茄子的味道做得不像茄子了,却发现也不像别的,甚至不像能吃之物。
  从古至今,冷餐永远是餐桌上的配角,是热菜的陪衬,用来开胃和清口。所以,在中国古代,禁火、吃冷餐的寒食节,基本等于自我惩戒。当然,这也和寒食节的起源有关系。相信很多人都看过这个故事:春秋时,介子推辅佐公子重耳,历经磨难,终于复国后,隐居山林。重耳非要介子推出山,受赏封官,介子推不肯,重耳就放火烧山,原想逼他出来,没想到烧死了介子推母子二人。为悼念介子推,重耳下令,在介子推忌日,全国禁火,一律寒食,以寄哀思。
  其实,像介子推这样的,虽为高洁名士,但在以权谋为主旋律的历史中,也只能是一名微不足道的配角,像凉菜一样,在一桌大餐之中,冷冷地望着一堆热火朝天的碗碟,一群吃相凶恶的人。
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